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Tempérage rapide des blocs de poisson
Le poisson est un produit fragile et hautement périssable. Afin de faciliter son transport, son stockage et sa transformation, il est généralement congelé. Dans l’industrie agroalimentaire, les blocs de poisson surgelés sont notamment utilisés pour la fabrication de poissons panés.
L’un de nos clients souhaitait améliorer son procédé de production. Son ancienne méthode nécessitait de scier les blocs de poisson à -20 °C, entraînant d’importantes pertes de jus. Découvrez comment notre solution de tempérage par radiofréquence a permis d’optimiser ce procédé.
Processus initial
Après la pêche, le poisson perd rapidement sa fraîcheur. La surgélation permet de préserver ses qualités tout en facilitant son transport et sa transformation.
Avant d’être découpé ou transformé, il doit toutefois être tempéré. Les méthodes traditionnelles de décongélation, comme le tempérage à l’air, présentent plusieurs inconvénients :
- temps de traitement très longs ;
- pertes importantes en eau (drip loss) ;
- dégradation de la qualité du produit ;
- augmentation des risques de développement microbiologique et d’oxydation lipidique.
Notre client, un important groupe agroalimentaire implanté en Australie et en Afrique du Sud depuis 1929, exploitant quatre sites de production et réalisant un chiffre d’affaires de plusieurs milliards de dollars, souhaitait optimiser la fabrication de ses poissons panés.
Son procédé imposait de scier les blocs de poisson encore à -20 °C, ce qui provoquait d’importantes pertes de jus et des coûts de production élevés.
Les besoins du client
Pour répondre à ses volumes de production, le client recherchait une solution capable de tempérer 1 tonne de blocs de poisson par heure, de -20 °C à -2 °C.
Ses objectifs étaient :
- réduire les pertes de jus ;
- accélérer le procédé ;
- conserver une grande flexibilité de production.
La solution Sairem
Sairem a installé deux tunnels de tempérage par radiofréquence de 50 kW.
Cette solution permet de faire passer les blocs de poisson de -20 °C à -3/-1 °C en seulement 10 à 15 minutes, tout en limitant fortement les pertes de jus.
Les blocs sont désormais découpés au couteau plutôt qu’à la scie, ce qui améliore considérablement le rendement matière.
Pour cette application, la radiofréquence a été privilégiée aux micro-ondes. Grâce à sa faible fréquence et à sa grande profondeur de pénétration, elle est particulièrement adaptée au tempérage homogène des blocs de poisson de grande épaisseure.
Les principaux avantages de la radio fréquence
Comparée aux méthodes conventionnelles de décongélation, la radio fréquence offre de nombreux bénéfices :
Réduction des pertes : limitation importante des pertes de jus et amélioration du rendement matière.
Rapidité : un tempérage réalisé en seulement 10 à 15 minutes.
Précision : une montée en température homogène garantissant une qualité constante.
Efficacité énergétique : une consommation d’énergie réduite par rapport aux méthodes conventionnelles.
Flexibilité : après tempérage, le poisson peut être immédiatement découpé, pané, frit puis cuit à la vapeur avant son conditionnement.
Gamme NutriTemp – Systèmes industriels de tempérage et de décongélation
Les solutions NutriTemp Sairem utilisent les technologies micro-ondes et radiofréquence pour assurer un tempérage et une décongélation rapides, homogènes et parfaitement contrôlés.
Disponibles en versions batch, compactes ou modulaires, elles s’adaptent à tous les volumes de production et permettent de traiter des produits emballés ou non, avec un contrôle précis de la température avant les étapes de transformation.
Grâce à leur faible encombrement, leur maintenance réduite et leurs fonctionnalités de supervision à distance, les systèmes NutriTemp garantissent une production plus stable, une meilleure qualité produit et une réduction des temps de traitement.
Calculez vos pertes de jus
Chaque cycle de décongélation entraîne des pertes de rendement. Selon le produit et le procédé utilisé, les pertes de jus peuvent atteindre 8 % du poids total, réduisant directement votre rentabilité.
En quelques données seulement, estimez vos pertes financières et découvrez les économies réalisables grâce à une solution de tempérage plus performante.
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