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Quels sont les différents process de pasteurisation des plats préparés ?
La pasteurisation est l’un des procédés de conservation alimentaire les plus utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Cependant, toutes les technologies ne répondent pas de la même manière aux nouvelles attentes des consommateurs, en particulier lorsqu’il s’agit de plats cuisinés et de produits conditionnés.
Plats cuisinés : un défi croissant pour l’industrie agroalimentaire
Au-delà des enjeux de sécurité sanitaire, la pasteurisation des produits emballés est devenue un sujet stratégique pour les industriels. Les consommateurs recherchent aujourd’hui des aliments plus sûrs, plus naturels et exempts de conservateurs ou d’additifs, notamment dans le segment en forte croissance des plats prêts à consommer.
Ils attendent également une qualité gustative élevée, avec une meilleure préservation des saveurs, des textures et de l’aspect visuel des produits.
Face à ces nouvelles exigences, de nouvelles technologies de pasteurisation émergent. Le choix du procédé est essentiel : il doit garantir la sécurité alimentaire tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques des aliments traités.
Les principales technologies de pasteurisation des plats cuisinés et produits emballés
Plusieurs technologies sont utilisées pour la pasteurisation des plats préparés et autres produits conditionnés :
- Autoclave (retort) : traitement thermique par injection de vapeur ou pulvérisation d’eau chaude dans une enceinte sous pression.
- Pasteurisation en tunnel ou sur convoyeur : chauffage par pulvérisation d’eau chaude suivi d’un refroidissement par eau froide.
- Pasteurisation haute pression (HPP) : traitement des produits emballés dans une enceinte remplie d’eau sous très haute pression à température ambiante.
- Pasteurisation par micro-ondes : chauffage rapide et volumique des aliments, sans utilisation d’eau.
Autoclaves
Les autoclaves constituent une technologie historique largement utilisée pour la pasteurisation des plats cuisinés. Le chauffage est réalisé par injection de vapeur ou pulvérisation d’eau chaude dans une enceinte fermée sous pression.
La chaleur est transmise progressivement de l’extérieur vers le cœur du produit par conduction, ce qui implique des temps de traitement relativement longs pour atteindre la température cible.
Cette exposition prolongée à la chaleur peut altérer la valeur nutritionnelle, la texture, la couleur et les qualités gustatives des aliments, conduisant parfois à un effet de surcuisson.
Pasteurisateurs à spirale
Les pasteurisateurs à spirale offrent un procédé continu reposant sur la pulvérisation d’eau chaude sur les emballages alimentaires.
Le produit est chauffé par conduction depuis l’extérieur de l’emballage vers son centre. Les produits circulent sur un convoyeur à travers différentes zones de traitement : chauffage, refroidissement et stabilisation.
La température maximale de traitement est généralement d’environ 90 °C. Cette technologie permet d’atteindre des cadences élevées tout en assurant un traitement thermique homogène des produits emballés.
Pasteurisation haute pression (HPP)
La technologie HPP (High Pressure Processing) consiste à soumettre les produits emballés à des pressions extrêmement élevées, généralement comprises entre 4 000 et 6 000 bars, pendant plusieurs minutes.
Cette technologie préserve bien les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments puisqu’elle ne repose pas sur un traitement thermique intensif.
En revanche, les équipements HPP représentent un investissement important et fonctionnent principalement en mode batch, ce qui peut limiter les capacités de production.
Pourquoi choisir la pasteurisation par micro-ondes pour les plats cuisinés ?
La technologie micro-ondes constitue une solution particulièrement performante pour la pasteurisation de nombreux types de plats préparés et produits alimentaires, qu’il s’agisse de produits pompables, de sauces, de préparations complexes ou de produits conditionnés.
Grâce à son mode de chauffage volumique, elle préserve mieux les qualités organoleptiques des aliments que la plupart des technologies conventionnelles.
Les principaux avantages de la pasteurisation micro-ondes
Rapidité de traitement
Les produits sont traités en quelques minutes seulement, alors que les procédés conventionnels nécessitent souvent entre 40 et 60 minutes.
Chauffage maîtrisé
La température cible est atteinte avec précision, limitant les risques de surchauffe et garantissant une qualité produit optimale.
Gain de place significatif
Les installations micro-ondes occupent beaucoup moins d’espace au sol que les solutions traditionnelles, tout en offrant un fonctionnement continu.
Réduction de la consommation énergétique
L’énergie micro-ondes est directement transférée au produit, sans pertes liées aux phénomènes de conduction thermique.
Solution respectueuse de l’environnement
Fonctionnant exclusivement à l’électricité, la technologie micro-ondes ne génère aucune émission directe de CO₂ sur le site de production.
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Nos systèmes de pasteurisation micro-ondes nécessitent peu de maintenance et sont conçus pour faciliter le nettoyage, réduisant ainsi les coûts d’exploitation et les temps d’arrêt.
La gamme Sairem offre la flexibilité et les performances nécessaires pour traiter une grande variété de produits, notamment les plats cuisinés, les bocaux de fruits et les préparations alimentaires conditionnées.
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