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Décongélation rapide industrielle de viande
La viande : un produit sensible à la décongélation
La viande est un produit alimentaire délicat. Qu’il s’agisse de porc, de bœuf ou de volaille, son traitement dans les procédés agroalimentaires peut poser des problèmes de sécurité alimentaire. Selon la méthode utilisée, la décongélation peut entraîner plusieurs risques, notamment la prolifération microbienne et des pertes d’eau importantes.
La décongélation de la viande par micro-ondes permet de remédier à ces problématiques.
Notre client recherchait une solution rapide et efficace pour décongeler du porc, du poulet et du bœuf surgelés. Notre solution de décongélation rapide et rentable répond pleinement à ses besoins.
Processus de décongélation initial
Il existe plusieurs méthodes de décongélation pour les produits alimentaires, et en particulier pour la viande. Parmi les méthodes classiques utilisées dans l’industrie agroalimentaire, on retrouve la chambre de décongélation où la viande est laissée à l’air libre pendant plusieurs heures.
Bien que courante, cette méthode présente de nombreux inconvénients :
- Elle nécessite un espace de stockage important, souvent ventilé
- Elle entraîne une circulation d’air à température ambiante
- Elle génère des pertes d’eau significatives et coûteuses
Notre client, situé à Bogota (Colombie), emploie environ 200 personnes. Cette entreprise appartient à une grande chaîne de supermarchés, avec des centaines de points de vente dans le pays. Elle produit des saucisses à base de différents types de viandes congelées (porc, poulet, bœuf).
Le site n’était pas équipé d’une solution de décongélation industrielle. Les blocs de viande étaient laissés à l’air libre pendant environ 18 heures.
Les principaux inconvénients étaient :
- Développement bactérien
- Pertes d’eau importantes
- Retards dans la production
Besoins du client
Le client devait décongeler des blocs de viande de 20 à 25 kg, de -18°C à -2°C avant broyage.
Le volume de production quotidien était d’environ 18 tonnes de viande par jour, avec une augmentation en période estivale. L’équipement devait donc fonctionner 24h/24 en période de forte activité.
Solution de décongélation proposée
Compte tenu du volume à traiter, SAIREM a proposé le four de tempérage micro-ondes AMW400, équipé de deux tables coulissantes.
Cette solution batch permet :
- De traiter les volumes demandés
- De changer rapidement de type de viande grâce aux recettes intégrées dans l’IHM
Les blocs de viande sont désormais tempérés de manière homogène en moins de 5 minutes, contre 18 heures auparavant, et sans aucune perte d’eau.
De plus, l’équipement occupe un espace au sol réduit.
Key benefits of microwave meat defrosting
- Speed: our equipment saves time and money for the company, the customer can now thaw 18 tons of meat in a day, compared to 18 tons of meat in 3 to 4 days previously. Meat to be processed into sausage orders is ready in a matter of minutes rather than waiting a whole day. Customers are served faster.
- Quality: the meat product quality has been enhanced thanks to the quick defrosting and a homogeneous final temperature. Indeed, the microwave defrosting process preserves the organoleptic quality of the food products.
- Savings: microwave tempering process completely eliminated water losses, which represented 6% of the processed meat. there is no more water loss. Our customer saves up to USD 2 700 a day thanks to this 100% yield.
- Safety: the fast and homogeneous tempering prevents microbial development on the meat blocks completely. There is no risk of bacterial growth in the meat products. The microwave defrosting process is therefore a safe and efective solution for food companies wishing to find an answer to their food safety issues.
Avantages clés de la décongélation micro-ondes
Vitesse, l’équipement permet un gain de temps considérable :
- 18 tonnes traitées en 1 jour, contre 3 à 4 jours auparavant
- Les produits sont prêts en quelques minutes
- Résultat : production plus rapide et meilleure réactivité
Qualité, la qualité des produits est préservée (goût, texture) grâce à :
- Une décongélation rapide
- Une température homogène
Économies
Le procédé élimine totalement les pertes d’eau (qui représentaient 6 % du poids).
Gain estimé : jusqu’à 2 700 USD par jour
Sécurité, le tempérage rapide et homogène empêche le développement microbien
- Diminution du risque de prolifération bactérienne
- Une solution fiable pour répondre aux enjeux de sécurité alimentaire
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Combien vous coûtent réellement les pertes à la décongélation ?
Chaque cycle de décongélation entraîne des pertes invisibles. Selon les produits et les procédés, les pertes par exsudat peuvent atteindre jusqu’à 8 % du poids total, impactant directement vos marges.
Avec quelques données simples, vous pouvez :
- Estimer vos pertes financières réelles
- Identifier les économies possibles avec une solution plus performante
GAMME NUTRITEMP – Découvrez nos systèmes de tempérage
Nos solutions de tempérage et de décongélation par micro-ondes et radio fréquence sont conçues pour les applications de transformation agroalimentaire nécessitant un traitement rapide, contrôlé et homogène. Elles prennent en charge les produits emballés comme non emballés, en assurant un contrôle précis de la température avant les étapes de transformation ultérieures.
Disponibles en versions batch, compactes et modulaires, nos équipements de tempérage et de décongélation, à faible encombrement, s’adaptent à différents volumes de production, contraintes d’implantation et types de produits. Grâce à la connectivité à distance pour le suivi et l’optimisation des procédés, nos systèmes garantissent une qualité produit constante, des délais réduits ainsi qu’un flux de production stable et performant dans une large gamme de conditions d’exploitation.
