Quels sont les différents procédés de pasteurisation des plats cuisinés ?

Le processus de pasteurisation est l'une des méthodes de conservation des aliments les plus courantes. Toutes les technologies ne sont pas égales pour répondre à la demande des nouvelles tendances de consommation, en particulier lorsqu'il s'agit de plats préparés et de produits emballés.

Un défi croissant dans l'industrie alimentaire

Plus qu'une question d'hygiène, la pasteurisation des produits emballés est désormais une priorité pour l'industrie alimentaire, car les consommateurs veulent des produits plus sûrs et plus sains, sans conservateurs ni additifs, en particulier pour les plats préparés. Les consommateurs recherchent également le goût et le bon goût dans leurs aliments.

 

Face à cette demande croissante, de nouvelles méthodes de pasteurisation voient le jour. Il est essentiel de choisir la technologie la plus adaptée, convenant au produit à pasteuriser mais préservant également la plupart des propriétés organoleptiques des aliments transformés.

Pasteurisation des produits emballés

Il existe de nombreuses techniques de pasteurisation pour traiter les différents types de produits de plats cuisinés. Parmi les plus courantes, on peut notamment citer :

  • Autoclave : traitement thermique des aliments par injection de vapeur ou pulvérisation d'eau dans une chambre à pression étanche.
  • Pasteurisation sur plaques : pulvérisation d'eau chaude puis refroidissement par pulvérisation d'eau froide.
  • La pasteurisation à haute pression (HPP) : traitement des produits dans une enceinte remplie d'eau sous pression à température ambiante.
  • La pasteurisation par micro-ondes : chauffage interne et rapide des produits alimentaires, sans utilisation d'eau.

Autoclaves

L'autoclave est un procédé traditionnel utilisé dans l'industrie alimentaire pour la pasteurisation des plats cuisinés. Il chauffe les produits à la température souhaitée par injection de vapeur ou pulvérisation d'eau dans une chambre à pression étanche.

 

La durée du processus pour atteindre la température requise au cœur du produit (conduction) est longue. Elle peut également avoir un impact sur les qualités nutritionnelles, le goût et la couleur des aliments transformés qui sont souvent trop cuits avec ce procédé.

Pasteurisateur en spirale

Les pasteurisateurs à spirale offrent un processus continu qui utilise la pulvérisation d'eau chaude sur les aliments emballés. Le produit est donc chauffé par conduction de l'extérieur vers l'intérieur.

 

Les plats cuisinés sont chargés sur le tapis et transportés vers les différentes zones de traitement (chauffage, refroidissement...). La température maximale de traitement est de 90°C.

Pasteurisationà haute pression

La pasteurisation à haute pression (HPP) consiste à appliquer une pression élevée, de 4 000 à 6 000 bars, sur un produit pendant 2 à 5 minutes. Pour ce faire, l'aliment emballé est inséré dans une enceinte pré-zzurisée, remplie d'eau à température ambiante.

 

Cette technologie conserve bien les propriétés nutritionnelles des aliments, qui ne sont pas dégradées par la haute pression. Cependant, il s'agit d'une technologie coûteuse, non continue et complexe.

Pasteurisation parmicro-ondes

En termes de procédé de pasteurisation, les micro-ondes représentent une solution efficace pour traiter de nombreux produits de plats cuisinés de textures diverses (produits pompables, poudres, etc.). Il permet également de mieux préserver les propriétés organoleptiques des produits traités que la plupart des autres technologies.

 

La technologie des micro-ondes offre de multiples avantages :

  • Rapidité : le produit est traité rapidement, en quelques minutes seulement, alors que les procédés classiques peuvent prendre de 40 à 60 minutes.
  • Chauffage doux : la température ciblée est contrôlée, ce qui évite la surchauffe des produits, pour une qualité parfaite des produits.
  • Un gain d'espace important : les solutions micro-ondes occupent beaucoup moins d'espace au sol que les autres solutions, et ce, de manière continue.
  • Économie d'énergie : 100% de l'énergie micro-ondes générée est transmise directement dans le produit sans phénomène de conduction.
  • Respect de l'environnement : solution entièrement électrique, pour une absence d'émission de carbone dans l'usine de production.
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