Décongélation du poulet, de la dinde et du lapin

Ancien processus

Notre client, situé en Italie, emploie environ 200 personnes. Cette entreprise fournit différents types de produits surgelés prêts à consommer aux restaurants et aux cafétérias de plusieurs pays européens. Certains de ces produits sont composés de poulet, de dinde et de lapin congelés, ainsi que de porc et de bœuf, qui sont décongelés la veille de leur transformation et de leur cuisson.

Leur usine n'était pas équipée d'une solution de décongélation rapide. Ils décongelaient les blocs de viande dans une chambre froide avec injection de vapeur, pendant 48 heures. Les principaux inconvénients étaient les pertes d'égouttage, la prolifération bactérienne et le long temps de traitement.

Besoins du client

Ce client a besoin de tempérer ailes de poulet et de dinde, lapins entiers, ainsi que porc et bœuf, de -15° à -1° avant désossage, tranchage et cuisson pour préparer les plats cuisinés.

Le volume quotidien traité est d'environ 20 tonnes de viande et ils passent plusieurs fois par jour d'un produit à un autre.

Solution proposée

Compte tenu du volume traité, le tunnel micro-ondes TMW75 de SAIREM tempérage offre la capacité demandée. Cette solution continue permet à notre client de passer rapidement d'un produit à un autre grâce aux recettes intégrées dans le logiciel convivial.

Les blocs de viande sont désormais tempérés de manière homogène de -15° à -1° ou -2° C en moins de 15 minutes au lieu de 48 heures auparavant. De plus, les exsudats sont réduits de 3% ce qui se traduit par une économie de 400000 € par an de viande crue !

Principaux avantages

• Rapidité : notre équipement fait gagner du temps et de l'argent à l'entreprise, le client peut tempérer 20 tonnes de viande en un jour qui est prête en quelques minutes au lieu de 2 jours.
• Qualité : la qualité du produit a été améliorée grâce à la décongélation rapide et à une température finale homogène.
• Économies : la décongélation par micro-ondes réduit les pertes par égouttement de 3%, ce qui représente une économie de plus de 400 000 € par an pour cette entreprise.
• Sécurité : le site tempérage , rapide et homogène, empêche totalement le développement microbien sur les blocs de viande.

Pourquoi SAIREM ?

Pendant sa recherche de la solution de décongélation la plus efficace, ce client a évalué d'autres technologies, comme l'air chaud avec un système de brouillard, qui étaient trop lentes. Les radiofréquences ont également été envisagées, mais étaient moins performantes dans ce cas précis et l'espace requis était beaucoup plus important.

Notre client a également été très sensible au fait que SAIREM produit à la fois des systèmes à micro-ondes et à radiofréquences. C'est la garantie que notre société offre la technologie la meilleure et la plus adaptée. Enfin, notre client a apprécié le fait que nous soyons une société européenne, avec une usine de production proche de la sienne.