Auftauen von Fleisch

Ehemaliges Auftauprozess von Fleisch

Es gibt verschiedene Auftaumethoden für Lebensmittel und insbesondere für Fleischerzeugnisse. Zu den klassischen Methoden, die in der Lebensmittelindustrie angewandt werden, gehört die Auftaukammer, in der das Fleisch mehrere Stunden lang an der Luft aufgetaut wird. Diese Methode ist weit verbreitet, hat aber mehrere Nachteile. So erfordert diese Lösung einen großen und oft belüfteten Lagerraum, um die Luftzirkulation bei Umgebungstemperatur und die Lagerung von Fleischprodukten zu ermöglichen. Außerdem ist diese Lösung mit einem sehr hohen und unwirtschaftlichen Wasserverlust verbunden.

Unser Kunde mit Sitz in Bogota, Kolumbien, beschäftigt etwa 200 Mitarbeiter. Dieses Unternehmen gehört zu einer großen Supermarktkette mit Hunderten von Geschäften im ganzen Land. Es stellt Fleischwürste aus verschiedenen Arten von gefrorenem Fleisch wie gefrorenem Schweine-, Hühner- und Rindfleisch her.

Ihr Betrieb war nicht mit einer Lösung zum Auftauen von Lebensmitteln ausgestattet. Vielmehr wurden die Fleischblöcke etwa 18 Stunden lang im Freien aufgetaut. Die größten Nachteile dieser Auftaumethode waren Bakterienwachstum, enorme Wasserverluste und Verzögerungen bei der Auftragsabwicklung.

Anforderungen an den Auftauprozess von Kundenfleisch

Dieser Kunde muss Fleischblöcke von 20 bis 25 kg auftauen, und zwar von -18° bis -2° vor dem Zerkleinern. Die täglich benötigte Menge an Lebensmitteln beträgt etwa 18 Tonnen Fleisch pro Tag. Das Volumen steigt während der Sommersaison an, so dass die Anlage in Spitzenzeiten 24 Stunden pro Tag arbeiten können muss.

Vorgeschlagene Lösung zum Auftauen

In Anbetracht der aufzutauenden Gefrierfleischmenge bietet der Mikrowellen-Temperierofen AMW400 von SAIREM mit zwei Schiebetischen die gewünschte Kapazität. Diese Batch-Lösung ermöglicht es unserem Kunden, mit den in der HMI-Software integrierten Rezepten schnell von einer Fleischsorte zur anderen zu wechseln. Die Fleischblöcke werden nun in weniger als 5 Minuten statt wie bisher in 18 Stunden homogen und ohne Wasserverlust temperiert. Die Maschine zur Temperierung von Lebensmitteln benötigt außerdem nur eine sehr geringe Stellfläche.

Die wichtigsten Vorteile des Auftauens von Fleisch in der Mikrowelle

• Schnelligkeit: Unsere Ausrüstung spart dem Unternehmen Zeit und Geld, denn der Kunde kann jetzt 18 Tonnen Fleisch an einem Tag auftauen, während er früher 3 bis 4 Tage dafür brauchte. Das Fleisch, das zu Wurstwaren verarbeitet werden soll, ist in wenigen Minuten fertig, statt einen ganzen Tag zu warten. Die Kunden werden schneller bedient.
• Qualität: Die Qualität der Fleischprodukte wurde dank des schnellen Auftauens und der gleichmäßigen Endtemperatur verbessert. Durch das Auftauen in der Mikrowelle bleibt die organoleptische Qualität der Lebensmittel erhalten.
• Einsparungen: Das Mikrowellen-Temperierverfahren hat den Wasserverlust, der 6 % des verarbeiteten Fleisches ausmachte, vollständig eliminiert. es gibt keinen Wasserverlust mehr. Dank dieser 100%igen Ausbeute spart unser Kunde bis zu 2 700 USD pro Tag.
• Sicherheit: Die schnelle und homogene Temperierung verhindert die mikrobielle Entwicklung auf den Fleischblöcken vollständig. Es besteht kein Risiko des Bakterienwachstums in den Fleischprodukten. Das Auftauen in der Mikrowelle ist daher eine sichere und wirksame Lösung für Lebensmittelunternehmen, die eine Antwort auf ihre Probleme mit der Lebensmittelsicherheit finden wollen.

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