Quais são os diferentes processos de pasteurização para refeições prontas?

Um desafio crescente na indústria alimentar

Mais do que uma questão sanitária, a pasteurização de produtos de embalagem é agora um foco para a indústria alimentar, uma vez que os consumidores querem produtos mais seguros e saudáveis sem a utilização de conservantes ou aditivos, especialmente quando se trata de refeições prontas. Os consumidores também procuram sabor e bondade nos seus alimentos.

Face a esta procura crescente, estão a surgir novos métodos de pasteurização. É essencial escolher a tecnologia mais adaptada, adequada ao produto a pasteurizar mas também preservando a maioria das propriedades organolépticas dos alimentos processados.

Pasteurização de produtos embalados

Existem muitas técnicas de pasteurização para processar diferentes tipos de produtos de refeições prontas. Entre as mais comuns, podemos mencionar em particular:

• Autoclave: tratamento térmico de alimentos por injecção de vapor ou pulverização de água numa câmara de pressão selada.
• Pasteurização em placas: aspersão de água quente e depois arrefecimento por aspersão de água fria.
• Pasteurização de alta pressão (HPP): tratamento de produtos num recinto cheio com água pressurizada à temperatura ambiente.
• Pasteurização por micro-ondas: aquecimento interior e rápido de produtos alimentares, sem utilização de água.

Autoclaves

A retorta é um processo tradicional utilizado na indústria alimentar para pasteurização de refeições prontas. Aquece os produtos à temperatura desejada por injecção de vapor ou pulverização de água numa câmara de pressão selada.

A duração do processo para atingir a temperatura requerida no coração do produto (condução) é longa. Pode também ter impacto nas qualidades nutricionais, sabor e cor dos alimentos processados que são frequentemente cozinhados em excesso com este processo

Pasteurizador espiral

Os pasteurizadores em espiral oferecem um processo contínuo que utiliza a pulverização de água quente sobre os alimentos embalados. O produto é portanto aquecido por condução do exterior para o interior.

As refeições prontas são carregadas no cinto e transportadas para as diferentes áreas de tratamento (aquecimento, arrefecimento ...). A temperatura máxima de tratamento é de 90°C.

Pasteurização dealta pressão

A pasteurização de alta pressão (HPP) envolve a aplicação de alta pressão, 4 000 a 6 000 bar, sobre um produto durante 2 a 5 minutos. Para o efeito, os alimentos embalados são inseridos num recinto pré-zurizado, enchido com água à temperatura ambiente.

Esta tecnologia mantém bem as propriedades nutricionais dos alimentos, que não são degradadas pela alta pressão. Contudo, é uma tecnologia dispendiosa, não contínua e complexa.

Pasteurização por micro-ondas

Em termos de processo de pasteurização, as microondas representam uma solução eficiente para processar muitos produtos de refeições prontas de diversas texturas (produtos bombeáveis, pós, etc.). Preserva também melhor as propriedades organolépticas dos produtos tratados do que a maioria das outras tecnologias.

A tecnologia de micro-ondas oferece múltiplos benefícios:

• Velocidade: o produto é processado rapidamente em apenas alguns minutos enquanto os processos convencionais podem demorar 40-60 minutos.
• Aquecimento suave: a temperatura alvo é controlada, o que evita o sobreaquecimento dos produtos, para uma perfeita qualidade do produto.
• Significativa poupança de espaço: as soluções de microondas ocupam muito menos espaço do que as outras soluções, e este é um processo contínuo.
• Poupança de energia: 100% da energia gerada por microondas é transmitida directamente para o produto sem fenómeno de condução.
• Amiga do ambiente: solução totalmente eléctrica, sem emissão de carbono na instalação de produção.