食品工业中一个日益增长的挑战
包装产品的巴氏消毒不仅仅是一个卫生问题，现在是食品行业的一个焦点，因为消费者希望得到更安全和更健康的产品，不使用防腐剂或添加剂，特别是在涉及到即食食品时。消费者也在寻找食物的味道和美味。
面对这种不断增长的需求，新的巴氏杀菌方法正在出现。必须选择最适合的技术，既适合要巴氏灭菌的产品，又能保留加工食品的大部分感官特性。
包装产品的巴氏消毒
有许多巴氏杀菌技术来处理不同类型的即食产品。在最常见的技术中，我们可以特别提及。
- 高压锅：在一个密封的压力室中通过注入蒸汽或喷水对食品进行热处理。
- 板块上的巴氏消毒：喷洒热水，然后通过喷洒冷水进行冷却。
- 高压巴氏灭菌法（HPP）：在室温下，在一个充满加压水的外壳中处理产品。
- 微波巴氏杀菌：对食品进行由内而外的快速加热，不使用水。
高压灭菌器
蒸馏器是食品工业中用于对即食食品进行巴氏杀菌的传统工艺。它通过在一个密封的压力室中注入蒸汽或喷水将产品加热到所需温度。
在产品中心达到所需温度（传导）的过程时间很长。它还会对加工食品的营养质量、味道和颜色产生影响，因为这种加工方式往往会使食品过熟。
螺旋式巴氏杀菌机
螺旋式巴氏灭菌器提供连续的工艺，使用热水喷洒在包装的食品上。因此，产品通过从外部到内部的传导被加热。
即食食品被装载到传送带上，并被传送到不同的处理区（加热、冷却...）。最高处理温度为90℃。
高压巴氏杀菌法
高压巴氏灭菌法（HPP）包括在产品上施加4 000至6 000巴的高压，持续2至5分钟。为此，将包装好的食品放入一个预热的外壳中，在室温下充满水。
这种技术很好地保留了食品的营养特性，不会因为高压而退化。然而，这是一项昂贵的、不连续的和复杂的技术。
微波 巴氏灭菌法
就巴氏杀菌过程而言，微波代表了处理许多不同质地的即食产品（可泵送产品、粉末等）的高效解决方案。与大多数其他技术相比，它还能更好地保存所处理产品的感官特性。
微波技术提供了多种好处。
- 速度：产品只需几分钟就能快速处理，而传统工艺可能需要40-60分钟。
- 温和的加热：目标温度得到控制，防止产品过热，实现完美的产品质量。
- 显著节省空间：与其他解决方案相比，微波解决方案占用的地面空间要少得多，而且这是一个连续的过程。
- 节省能源。产生的微波能量100%直接传输到产品中，没有传导现象。
- 环境友好：全电动解决方案，在生产车间没有碳排放。
